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- 发表于：2012/10/22 17:04:14
- 来自：湖南
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上世纪七十年代，社会生产力低下，物资匮乏，生活非常艰难，特别是兄弟姐妹多的家庭，基本温饱都无法解决，更别说美味佳肴了。那时家家户户餐桌上经常出现的是酸菜，人们用它将就着下饭。因此在那些需要菜根来填充和抚慰胃口的年代，酸菜自然弥足珍贵。
我是吃着母亲的酸菜长大的。 打从小记事时起，我就认为母亲是一位做酸菜的行家里手。霜降前后，是腌菜的黄金季节，母亲就会腌制一大缸，以备来年之用，其中腌制的最好原材料是芥菜。一般早上起来母亲就将菜园里的芥菜砍倒，丢在地上晒着，等到太阳下山时再把它挑到沙港边，摘除残枝烂叶后，用河水反复清洗干净。因是秋末冬初，河水已经有了凉意，一担菜洗下来，母亲的双手早已冻得通红通红，但为了寒冬腊月我们有下饭的菜，母亲毫无怨言。洗干净的菜挑回家后，母亲就一棵一棵晾晒在竹篙上。这还是做菜的第一步。 凉晒几天后，芥菜就会慢慢冻蔫，这时母亲就开始腌制酸菜了。腌菜的缸很讲究，瓦陶的，没有上釉，呈综红色，是大队部窑厂用观音土烧制而成的，看起来特别土。但这样的缸不透气，不渗水，保持着泥土的本色，用它腌制出来的酸菜金光闪亮，原汁原味，有股淡淡的酸香。 正式腌菜时，母亲洗净双手，将晾干的菜一层层放进清洁干净没有一点水的菜缸里，洒一层盐，铺一层菜，压实，然后再洒盐、铺菜、压实，就这样循环重复直至装满，最后用用塑料纸把缸口封紧，上面及周边糊上一层厚厚的田泥，防止空气、灰尘等进入缸内，影响腌制质量。一切完毕后将缸移放到房屋阴凉通风的地方，这样腌菜的工序就完成了。腌菜也是一个体力活，一缸菜腌下来常常要花费几个小时，母亲总是累得流汗如雨，可她却乐此不疲、一丝不苟地严格按工序流程操作。 满月后，腌制的芥菜就可以食用了。去掉保护泥层，揭开塑料纸，腌菜的味道立刻弥漫整个小屋。经过一个月的洗礼，芥菜便由淡变咸、由翠绿变微黄，由不谙世事变得风霜卓然……从表象上看，这虽是一棵棵芥菜的形成过程，似乎更是一个人一路走来的艰辛蜕变。 把捞出的腌菜切成丝，拌上麻油和红辣椒粉，红黄点缀，相互衬托，看上去是那样的让人赏心悦目。吃一口，脆生生、酸溜溜的，满口生津。若是用腌菜打汤，喝上一口，醇厚的酸味不断刺激味蕾，甜丝丝、香喷喷的，再好的美味都无法比拟。腌菜在牙齿的咀嚼下所发出的“嘎吱嘎吱”的声音，特别劲道，绵延，让人回味无穷。 这样腌制好的酸菜还只是水酸菜，一旦开封，就不便存放，容易出问题，甚至变质腐烂。这时母亲就会就着好天气，将腌菜过清水一洗，用笤箕一沥，然后全部切成丝，铺在竹垫上晒干。晒干后的酸菜显得愈加金黄，特别夺目。但由于腌菜还有少量盐分，天气潮湿时就会吸潮，不容易收捡，这时母亲就会进行下一道路工序——-清蒸。 清蒸的工具很讲究，选用的是杉木甑，甑箅上铺上一定数量的枫叶，枫叶必须经霜，变红，从老枫树上摘下的那种。然后将晒干的水酸菜装进木甑，不能压实，否则蒸汽通不上来。一切就绪后再把木甑放在盛水的铁锅中，水应低于甑箅，武火将水烧开，直到蒸汽从甑盖冒出，清香弥漫房间，就这样蒸煮半小时左右就大功告成了。经过枫叶蒸染的酸菜，颜色也由金黄变成酱紫，仿佛洗净浮躁铅华，变得质朴而厚重。由于枫叶中含有丰富矿物质、蛋白质和微量元素，于是经过枫叶薰蒸的酸菜也就有了药用价值。据母亲讲，这样的酸菜加上晒干了的辣椒壳煮汤喝，可以解表化湿，理气和中，治疗脘腹胀痛，呕吐泄泻，胃肠不适等到毛病。 清蒸的酸菜晒干后更易储藏，保存的好，可以吃上大半年也不会有问题。看似普通的酸菜，其实是母亲经年累月的生活经验积累所致，所以如此味美也就不奇怪了。母亲常说：人生也需要腌菜般的点缀，如绿叶衬红花，不可或缺。只有这样，人生才能活得更精彩、更充实、更美丽。 如今我们早已搬离农村，生活条件逐渐好了起来，母亲也因年事已高，多年不做酸菜了，然而，每每看着餐桌上琳琅满目的菜肴，我总是不可抑制地怀念母亲做的酸菜，因为我的幸福一直在母亲用爱经营的腌菜坛里浸润着，滋味越来越醇厚，越来越绵长…… 2012.10.16
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